L'INDUSTRIA VINICOLA

La produzione e il consumo di vino a livello mondiale vanno sempre a gonfie vele. Nel corso del 2018 è stato raggiunto il livello record di 293 milioni di ettolitri prodotti. L’Europa continua a dominare il settore della produzione vinicola grazie a Italia, Francia e Spagna, che detengono circa il 51% della produzione mondiale. Il raffreddamento di processo e di precisione costituisce attualmente uno dei requisiti più importanti nella produzione di vino. Applicato in diverse fasi della produzione, il raffreddamento consente di produrre volumi elevati e, al tempo stesso, mantenere l’esclusivo profilo aromatico che caratterizza il prodotto finale. Il controllo della temperatura è un altro importante fattore di preservazione del vino quando è richiesto sempre il medesimo standard qualitativo per poter distribuire il prodotto nel mercato mondiale. I refrigeratori Hyperchill e Hyperchill Plus offrono una soluzione solida e conveniente capace di soddisfare le esigenze di raffreddamento specifiche dell’industria vinicola.

RAFFREDDAMENTO DI PRECISIONE NELLA PRODUZIONE VINICOLA

Il vino viene prodotto da migliaia di anni. Per produrre l’enorme varietà di vini presente sul mercato, si utilizzano diverse tecniche tradizionali e moderne. Naturalmente, le modalità di produzione dei vini rossi, dei vini bianchi e degli spumanti sono diverse.

In generale, la produzione di vino si può suddividere in 5 fasi: vendemmia, pigiatura, fermentazione, chiarificazione, invecchiamento e imbottigliamento.

Il seguente diagramma illustra in dettaglio le fasi di trasformazione del vino e i momenti in cui è necessario il raffreddamento:

CRIOMACERAZIONE

Le tecniche di criomacerazione sono spesso impiegate nella produzione dei vini rossi. Il processo precede la fermentazione alcolica e consente di migliorare l’estrazione dalla buccia dell’uva, dai semi e dagli steli dei composti aromatici e cromatici che poi si ritrovano nel mosto d’uva. I vini prodotti secondo questa modalità sono più fruttati, dal colore più intenso e meno acidi.

FERMENTAZIONE

Il controllo della temperatura del mosto di vino durante il processo di fermentazione è essenziale per produrre vini di alta qualità. La fermentazione alcolica è una reazione chimica esotermica nella quale il lievito viene usato per trasformare in alcol gli zuccheri naturali.

La temperatura di fermentazione ottimale è compresa tra 18 ^oC e 20 ^oC per il vino bianco e 25 ^oC per il vino rosso. Nel caso in cui non venga eliminato il calore in eccesso dal processo, la fermentazione rischia di interrompersi. Questo può impoverire il profilo aromatico del prodotto e aumentare il contenuto di zuccheri. Sono inoltre necessari additivi quali il biossido di zolfo per evitare l’eventuale contaminazione del prodotto durante la conservazione.

I refrigeratori di precisione vengono utilizzati, di solito, per fornire fluido refrigerante agli scambiatori di calore con guaina o bobina elicoidale nel fermentatore. Il diagramma qui di seguito mostra un’installazione tipica:

STABILIZZAZIONE A FREDDO / RIMOZIONE DEL BITARTRATO DI POTASSIO

A bassa temperatura, il bitartrato di potassio può cristallizzarsi all’esterno del vino lasciando un deposito nella bottiglia. Nel caso di prodotti di alta qualità, i cristalli sono un componente indesiderato.

La stabilizzazione a freddo viene spesso eseguita prima dell’imbottigliamento allo scopo di rimuovere il bitartrato di potassio in eccesso. Una volta chiuso, il vino viene raffreddato fino al punto di congelamento e mantenuto a questa temperatura per 48 ore. La bassa temperatura fa sì che nella soluzione si formino precipitati di bitartrato di potassio che possono essere filtrati prima dell’imbottigliamento.

Il diagramma qui di seguito mostra un’installazione tipica per la precipitazione di tartrato:

PERCHÉ SCEGLIERE I REFRIGERATORI PARKER

I refrigeratori Hyperchill e Hyperchill Plus garantiscono un funzionamento sicuro e affidabile in diverse condizioni operative, comprese quelle tipiche delle fabbriche di birra e delle distillerie.