SECTEUR VINICOLE

La production et la consommation mondiales de vin continuent à croître. En 2018, la production a atteint un niveau record de 293 millions d’hectolitres. L’Europe reste à la pointe de ce marché ; l’Italie, la France et l’Espagne se partagent environ 51 % de la production mondiale. Le refroidissement de précision est l’une des principales exigences de la vinification moderne. Le recours au refroidissement à plusieurs étapes de la production facilite la production de grands volumes tout en préservant le profil aromatique unique du produit fini. Le contrôle de la température est également un facteur important de la préservation du vin, où une qualité homogène est nécessaire à la distribution du produit sur le marché mondial. Les refroidisseurs Hyperchill et Hyperchill Plus proposent une solution robuste et économique qui convient parfaitement aux besoins d’exactitude de ce secteur.

REFROIDISSEMENT DE PRÉCISION DANS LA PRODUCTION DE VIN

La vinification existe depuis un millier d’années. De nombreuses techniques traditionnelles et modernes sont utilisées pour produire le large choix de vins disponibles sur le marché. La production des vins rouges, blanc et pétillants suppose des processus différents.

La production se divise généralement en 6 étapes : récolte, pressage, fermentation, clarification, vieillissement et mise en bouteille.

Le schéma suivant détaille les étapes de la production du vin, ainsi que les étapes qui se prêtent au refroidissement :

MACÉRATION À FROID

Les techniques de macération à froid sont souvent utilisées dans la production des vins rouges. Ce processus intervient avant la fermentation alcoolique et peut améliorer l’extraction des composés aromatiques et colorants des peaux, des pépins et des tiges de raisin contenus dans le moût. Les vins fabriqués selon cette technique sont considérés comme plus fruités et plus intenses en couleur, mais aussi moins aigres.

FERMENTATION

Le contrôle de la température du moût de raison pendant la fermentation est essentiel à la production de vins de grande qualité. La fermentation alcoolique est une réaction chimique exothermique dans laquelle des levures sont utilisées pour transformer les sucres naturels en alcool.

Les températures de fermentation optimales sont comprises entre 18 ^oC et 20 ^oC (vins blancs)/25 ^oC (vins rouges). Si la chaleur excessive n’est pas éliminée, la fermentation peut s’arrêter. Ceci peut détériorer le profil aromatique en raison d’une trop forte teneur en sucre. D’autres additifs, comme le dioxyde de soufre, sont alors requis pour éviter toute dégradation pendant le stockage.

Les refroidisseurs de précision permettent généralement d’acheminer le liquide de refroidissement aux bobines hélicoïdales ou aux échangeurs thermiques de la cuve de fermentation. Le schéma ci-dessus illustre une installation typique :

STABILISATION À FROID/ÉLIMINATION DU BITARTRATE DE POTASSIUM

À basse température, un composant naturel appelé bitartrate de potassium peut cristalliser dans le vin et se sédimenter dans la bouteille. Ces cristaux sont considérés comme indésirables dans les vins de grande qualité.

La stabilisation à froid est souvent effectuée avant la mise en bouteille afin d’éliminer le bitartrate de potassium en excédent. Le vin est refroidi à une température proche du point de gel, et maintenu à cette température jusqu’à 48 heures. À cette température, le bitartrate de potassium précipite dans la solution, qui peut ensuite être filtrée avant la mise en bouteille.

Le schéma ci-dessous décrit une configuration typique pour la précipitation du bitartrate :

POURQUOI CHOISIR LES REFROIDISSEURS PARKER ?

Les refroidisseurs Hyperchill et Hyperchill Plus garantissent un fonctionnement sûr et fiable dans diverses conditions de travail, telles que celles généralement rencontrées dans les secteurs de la brasserie et de la distillation.